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--- brote:baguette [04.01.2026 11:44] – [Baquette a la Lafer] dduevel
+++ brote:baguette [03.05.2026 17:43] (aktuell) – [Baguette] dduevel
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 ===== Baguette =====
 ... mit knuspriger Rinde und einer Langzeitführung. \\
-Das bzw. die Baguette, in der Schweiz auch das Parisette, ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot aus Frankreich und bedeutet wörtlich „Stöckchen“ bzw. „Stäbchen“. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig, der Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist hoch und für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich. Das Brot lässt sich leicht brechen und eignet sich dadurch als Beilage zu anderen Speisen.
+Das bzw. die Baguette, in der Schweiz auch das Parisette, ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot aus Frankreich und bedeutet wörtlich „Stöckchen“ bzw. „Stäbchen“. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig, der Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist hoch und für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich. Das Brot lässt sich leicht brechen und eignet sich dadurch als Beilage zu anderen Speisen.\\
+Neben diesen bekannten "Baquette´s" gibt es auch eine ital. Variante. Der Unterschie zum frz. Stangenbrot ist in diesem [[https://sweetlytattered.com/types-of-bread/what-is-the-difference-between-french-bread-and-italian-baguettes/ |Artikel]] sehr gut beschrieben.
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 ==== Baquette mit Kochstück ====
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-==== Baquette a la Lafer ====
+==== Baquette a´la Lafer ====
 Ein einfaches Weizenmehl Rezept. \\
+**Zutaten:** für 3 Stangen \\
+ml Wasser warm ca. 35°C \\
+g frische Hefe \\
+g Weizenmehl (Type 550)\\
+g Salz \\
+Weizenmehl zum Bestäuben \\
+Backpapier für das Backblech\\
+Mehl zum Arbeiten \\
+**Zubereitung:** \\
+Wasser in eine große Schüssel (oder in die Schüssel der Küchenmaschine) geben. Die Hefe dazubröckeln und unter Rühren auflösen. Mehl und Salz hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts (oder der Küchenmaschine) zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.\\
+Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kräftig durchkneten und in 4 gleich große Stücke teilen.
+Die Stücke zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.\\
+Die Teigkugeln jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem etwa 20 × 10 cm großen Rechteck ausbreiten. Den Teig von der Schmalseite her zur Mitte hin übereinanderschlagen und mit den Händen wieder zu einem Rechteck ausbreiten. Den Teig immer wieder von den Schmalseiten aus in die Mitte einschlagen. Den Teig mit den Fingern so lange einschlagen, bis ein etwa 30 cm langer Strang von 4–5 cm Durchmesser entstanden ist. Die Teigstränge mit den Handflächen rund rollen, dabei die Enden spitz zulaufen lassen. \\
+Ein sauberes Leinentuch mit etwas Mehl bestäuben. Die Baguette mit der "Naht" nach oben auf das Tuch legen. Dieses so aufwerfen, dass eine Barriere zum nächsten Brot entsteht. So fortfahren, bis alle Baguettes auf dem Tuch liegen. So stützen sich die Teigstangen etwas. Mit Folie  abdecken und an einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen.\\
+Den Backofen auf 225°C (Umluft 210°) vorheizen. Ein "Schießer" mit Backpapier auslegen. Die Baguettes mit der Naht nach unten darauf legen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 5- bis 6-mal leicht schräg einschneiden. (Die Baquette-Typischen Einschnitte.) \\
+Die Brote leicht mit Weizenmehl bestäuben und im unterem Teil des Ofen mit Dampf ein schießen. für ca. 15-20 Min. backen. \\
+**Tip:** \\
+Die Naht, die beim Einschlagen entsteht, sollte sichtbar sein. Sie ist typisch für die Form. \\
+Der Teig kann auch für 12 Std. (Übernacht) auf Stockgare gestellt werden. \\
+Ein Vorbacken von 15Min, und zum Service ein finales Backen von 5 Min. ist Möglich.
+**Historie:** \\
+.1.2025 für das Sylvester Raquelette
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+==== Ital.Baquette ====
+Außen splittrige Kruste.\\
+Innen große, luftige Porung.\\
+Und das alles mit einfachen Zutaten, etwas Zeit (2 Tage), Übernachtgare, einer 65% Hydration und viel "Amore" \\
+**Zutaten:** für 4 Baquette \\
+//Vorteig:// \\
+g Weizenmehl Type 405\\
+ml Wasser kalt\\
+gr Hefe frisch \\
+//Hauptteig:// \\
+g Weizenmehl Type 405 \\
+g Hefe frisch \\
+g Backmalz / Honig für die Farbe \\
+g Salz \\
+ml Milch \\
+**Zubereitung:** \\
+//Vorteig:// Hefe mit Wasser aufschäumen. Zum Mehl geben mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. In einer genügend großen Box geben und für 24 Std. in den Kühlschrank stellen. (Teig verdoppelt sich Übernacht) \\
+//Hauptteig:// Hefe, Backmalz / Honig und Wasser aufschäumen,mit dem Mehl in den Kessel geben und kurz vermengen. Den Vorteig zugeben und zu einem glatten geschmeidigen Teig verarbeiten. In eine Teigbox geben und bei Raumtemperatur ½ Std. reifen lassen. \\
+Den Teig aus der Box kippen und vorsichtig zu einer Kugel, auf Spannung falten und formen. Etwas länglich wirken und wieder in die Teigbox geben. Für weitere 2 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. \\
+Den Teig aus der Teigbox stürzen und in 4 gleich große Stücke abstechen. \\
+Die Teiglinge vorsichtig, mit den Fingerkuppen etwas länglich drücken. Dabei darauf Achten nicht zuviel Luft aus dem Teig zu drücken. Die Teigling nun wie eine Pizza-Calzone länglich übereinander falten. Mit dem Schluss nach unten zu einem „Pre-Baquette“ legen.  Mit einem Teigtuch abdecken und für 30 Min. gehen lassen. Die „Pre-Baquette“ vorsichtig mit den Fingerkuppen in eine längliche und etwas breitere Form drücken. Nun der länge nach übereinander falten und mit dem Schluß nach unten etwas zur Spitze auslauftend  ausformen. Dabei die Mitte nicht zu sehr drücken. Die Luftkammern sollen erhalten bleiben. Auf ein Teigtuch, mit dem Schluss nach oben,  absetzen und stabilisieren (Falten hoch ziehen). Mit einem weiterem Tuch abdecken und ein weiteres Mahl 20-30 Min. gehen lassen.\\
+Baquette mit dem „Schluss“ nach unten auf ein Backblech absetzen. Mit drei Schnitte, ca 1 cm tief, länglich einschneiden (typische Baquette). In den vorgeheizten Ofen bei 230°C mit viel Dampf für 10 Min. backen. Den Dampf ablassen und weitere 15-20 min. bei 200°C knusprig aus backen. \\
+**Historie:**