Unterschiede

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--- broetchen:splitterbroetchen [04.04.2022 09:30] – dduevel
+++ broetchen:splitterbroetchen [03.10.2023 10:41] (aktuell) – dduevel
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 ====== Splitterbrötchen ======
-Splitterbrötchen sind eine leicht süße, fettreiche Brötchenspezialität aus Berlin. Sie haben eine knusprige, „splittrige“ Kruste und eine weiche Krume. Splitterbrötchen sind unregelmäßig geformt mit einer zerklüfteten Oberfläche, sie ähneln den Hamburger Franzbrötchen. \\
+Splitterbrötchen sind eine leicht süße, fettreiche Brötchenspezialität aus Berlin. Sie haben eine knusprige, „splittrige“ Kruste und eine weiche Krume. Splitterbrötchen sind unregelmäßig geformt mit einer zerklüfteten Oberfläche, sie ähneln den Hamburger Franzbrötchen. \\ \\
-{{:broetchen:splitterbroetchen-fertig.jpg?400|Fertige Splitterbrötchen}}  {{:broetchen:splitterbroetchen-halb.jpeg?400|Spltterbrötchen aufgeschnitten}} {{:broetchen:splitterbroetchen-collage.jpeg?400|}} \\ {{:broetchen:splitterbroetchen-laengs.jpeg?400|Ansicht der Touren im Längs-Schnitt}}
+{{:broetchen:splitterbroetchen-fertig.jpg?355|Fertige Splitterbrötchen}}  {{:broetchen:splitterbroetchen-halb.jpeg?400|Spltterbrötchen aufgeschnitten}} {{:broetchen:splitterbroetchen-collage.jpeg?400|}} {{:broetchen:splitterbroetchen-laengs.jpeg?400|Ansicht der Touren im Längs-Schnitt}}
-Es gibt grob gesagt zwei Varianten dieser Spezialität, eine nach dem östlichen und eine nach dem westlichen Teil von Berlin. Ich beschreibe hier die westliche, in der eine Verwandtschaft mit Blätterteig aufweist.
+Es gibt grob gesagt zwei Varianten dieser Spezialität, eine nach dem östlichen und eine nach dem westlichen Teil von Berlin. Ich beschreibe hier die westliche, in der eine Verwandtschaft mit Blätterteig oder auch Plunderteig aufweist. \\
+In der mit Alternativ "(#)" gekennzeichnet, ist eine Variante von Christian Hümbs. Diese unterscheidet sich im groben dadurch, wie die Butter verarbeitet wird.
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 g Hefe \\
 ml kalte Milch o. Wasser ist nur eine ca. Angaben \\
-g Butter kalt aus dem Kühlschrank zum einziehen
+g Butter kalt aus dem Kühlschrank zum einziehen\\
+//**Alternative ist für 6 Brötchen**// das Verhältnis der Zutaten zueinander ist aber gleich wie das o.g. Rezept.\\
+# \\
+Vorteig.\\
+g Frischhefe\\
+g Wasser\\
+g Mehl (Type 550) \\
+Für die Ziehbutter:\\
+g kalte Butter \\
+Für den Teig: \\
+g Frischhefe\\
+g Milch\\
+g Mehl (Type 550)\\
+g Zucker\\
+g Buttermilch \\
+g Vorteig \\
+g Wasser \\
+g Salz\\
+etwas Mehl zum Ausrollen
 **Zubereitung:** \\
-Mit einem drittel des Mehl, 1 EL vom Zucker, der Hefe und ca. der hälfte der Flüssigkeit einen weichen Vorteig anrühren und 30 Min. die Hefe aktiv werden lassen.
+Mit einem drittel des Mehl, 1 EL vom Zucker, der Hefe und ca. der hälfte der Flüssigkeit einen weichen Vorteig anrühren und 30 Min. die Hefe aktiv werden lassen. \\
-Restliches Mehl, Zucker, Salz und 50 gr. Butter mit Wasser (o. Milch) mischen. Die Flüssigkeit wird nach und nach zugegeben damit ein recht fester Teig gemischt wird. Wenn der Teig zu weich wird kann die Butter nur sehr schwer eingezogen werden. Daher nur sehr vorsichtig die Flüssigkeit zugeben. Dann diese Zutaten 3 Min. mischen. Danach diesen Teig 8 Min. glatt aus kneten bis kein Teig mehr am Kesselrand (Schüssel) kleben bleibt.
+#\\
+auch hier den Vorteig herstellen jedoch dann übernacht in den Kühlschrank geben \\
+Restliches Mehl, Zucker, Salz und 50 gr. Butter mit Wasser (o. Milch) mischen. Die Flüssigkeit wird nach und nach zugegeben damit ein recht fester Teig gemischt wird. Wenn der Teig zu weich wird kann die Butter nur sehr schwer "eingezogen" werden. Daher nur sehr vorsichtig die Flüssigkeit zugeben. Dann diese Zutaten 3 Min. mischen. Danach diesen Teig 8 Min. glatt auskneten bis kein Teig mehr am Kesselrand (Schüssel) kleben bleibt. \\
+#\\
+Auch hier die Zuten für den Teig mischen und auskneten. Jedoch **ohne Butter**. Diese wird zwischen Folie zu einer Platte von ca. 15 X 15cm ausgerollt. (Wie für einen Blätterteig) und dann in die Kühlung gegeben. \\
 Teig etwas zusammen stauchen und zu einer Kugel formen, dabei die Luft nicht heraus drücken. Nun die Teig bei Raumtemperatur 15 Min. Entspannen lassen.
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 Die Teig-Butterplatte nun zu einem Rechteck (etwas größer als die ursprüngliche Größe vor dem zusammen legen) ausrollen. Nicht mit zu viel Druck dabei ausüben. Die Butter darf nicht durch gedrückt werden. Also genau so wie beim Blätterteig.
-Nach dem entfernen des Mehl nun die erste einfache „Tour“ geben. ( 1/3 der Größe ) Dieses nun wieder rechteckig Ausrollen, und eine weitere einfache „Tour“ legen. Diese wiederum rechteckig ausrollen und eine dritte einfache „Tour“ legen.
+Nach dem entfernen des Mehl nun die erste einfache „Tour“ geben. ( 1/3 der Größe ) Dieses nun wieder rechteckig Ausrollen, und eine weitere einfache „Tour“ legen. Diese wiederum rechteckig ausrollen und eine dritte einfache „Tour“ legen. \\
+# \\
+Zwischen den Touren jeweils für 10 min. in die Kühlung geben.\\
+Nun den Teig ein weiteres mal ausrollen, jedoch nur zu einer Größe, ca. 15 x 20 cm,  aus der 9 rechteckige „Brötchen“ geschnitten werden können. \\
+# \\
+X 20cm ausrollen für 6 rechteckige "Brötchen" \\
-Nun den Teig ein weiteres mal ausrollen, jedoch nur zu einer Größe, ca. 15 x 20 cm,  aus der 9 rechteckige „Brötchen“ geschnitten werden können. Mit dem Daumen nun in der Mitte ein Loch drücken und die beiden gegenüber liegenden Ecken durch das Loch stecken. (Das Brötchen wird auf „links“ gezogen) Diese Teigstücke nun mit der hohlen Hand etwas in Form bringen. Dabei nicht zu sehr drücken. ( Es muss der Blätterteig erhalten bleiben) \\
+Mit dem Daumen nun in der Mitte ein Loch drücken und die beiden gegenüber liegenden Ecken durch das Loch stecken. (Das Brötchen wird auf „links“ gezogen) Diese Teigstücke nun mit der hohlen Hand etwas in Form bringen. Dabei nicht zu sehr drücken. ( Es muss der Blätterteig erhalten bleiben) \\
 {{:broetchen:splitterbroetchen-auf-links.jpeg?400|}}
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 **Tip:** \\
-bei meinem Ofen nur 180°C fertig backen.
+bei meinem Ofen nur 180°C fertig backen. \\
+°C aufheizen, einschieben mit etwas Dampf nach 5 Min auf 180°C fallend ferig backen. (ca. 20 Min.)
 **Historie:** \\
-.4.2022 mein erster Versuch nach einem //YouTube Video//: [[https://www.youtube.com/watch?v=2dFxJtk_W4Y|Splitterbrötchen von ClemensBerlin]]
+.4.2022 mein erster Versuch nach einem //YouTube Video//: [[https://www.youtube.com/watch?v=2dFxJtk_W4Y|Splitterbrötchen von ClemensBerlin]] \\
+.9.2023 das Alternativ-Rezept von Christian Hümbs aus probiert. [[https://www.sat1.de/serien/das-grosse-backen/rezepte/knusprige-splitterbroetchen-313495]]